Alergias e intolerancias alimenticias - Escuela Chicote

Introducción:

Desde el 13 de Diciembre del año 2014, el sector alimentario está obligado según del (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de Octubre de 2011, de informar a todo consumidor de la presencia de elementos alérgenos que pueda contener todo aquello que esté destinado al consumo.

La hostelería es un gran motor económico en nuestro país y la incorporación de dicha normativa al sector, no hace sino aumentar la competitividad e integrarse en la mentalidad de bienestar de la sociedad actual, consiguiendo aumentar la confianza de los consumidores. Por lo tanto es de vital importancia adquirir los conocimientos científicos necesarios junto con la legislación e incorporarlos con naturalidad al trabajo diario de los profesionales de la restauración.

Una de las principales novedades de este reglamento es que incluye, además, a los alimentos no envasados, entregados por colectividades: restaurantes, bares, caterings, comedores públicos (colegios, hospitales…) y máquinas expendedoras.

Es responsabilidad y necesario tener implantado un Sistema de gestión de alérgenos desarrollado con unos procedimientos básicos que le permitan cumplir con la legislación vigente de los negocios de hostelería.

Este sistema, forma parte integral de la estrategia de la empresa para la gestión de los alérgenos y se basa en implantar planes de autocontrol centrados en:

l APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

l GPCH: Guías de Prácticas Correctas de Higiene.

¡Esta gestión incluye desde las materias primas hasta la fabricación en instalaciones propias o no!

Objetivos:

· Ofrecer una información fiable y verdadera a los consumidores para que puedan elegir adecuadamente sin ponen en peligro su salud.

· Enseñar a los operadores alimentarios cómo gestionar el riesgo derivado de los alérgenos en los procesos de producción, instalaciones.

· Saber actuar ante cambios en el proceso de producción que puedan crear riesgo de alérgenos: compras de diferentes productos, nuevas recetas.

· Dotar de conocimientos adecuados sobre las alergias e intolerancias alimentarias al manipulador para que pueda proporcionar un alimento que el consumidor consuma sin riesgo.

· La seguridad alimentaria debe contemplar, además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos (Ud A), la presencia de alérgenos alimentarios (Uds B, C y D). Destacan como “claves” en la gestión del riesgo de alérgenos.

Dirigido a:

Los profesionales que de una forma u otra puedan estar en contacto con productos alimentarios en cualquiera de sus fases de producción y/o comercialización (elaboradores, colectividades, manipuladores, cocineros, etc...)

Titulación requerida:

No se requiere titulación previa.

MÓDULO I. Seguridad alimentaria

1. Cadena de los alimentos

2. Manipulador de alimentos

3. Contaminación de los alimentos

4. Enfermedades / intoxicaciones / alergias / intolerancias

MÓDULO II. Alérgenos alimentarios

1. Alergias e intolerancias alimentarias: tipos, síntomas.

2. Alérgenos alimentarios. Anexo II Reglamento UE 1169/2011:

Alérgenos alimentarios: Cereales, leche de vaca, huevo, pescado, moluscos y crustáceos, apio, cacahuetes y frutos secos, soja altramuces, mostaza, sulfitos. Intolerancias alimentarias: enfermedad celiaca, a la lactosa.

MÓDULO III. Plan de gestión de alérgenos. APPCC

1. Gestión del riesgo de alérgenos - APPCC: Etapas, ejemplos.

2. Identificación de riesgos: Riesgos específicos. Alergia al látex.

3. Legislación / Etiquetado: RD 1334/1999 y modif. Reglamento UE 1169/2011

MÓDULO IV. Gestión de los alérgenos en el sector alimentario

1. Alérgenos en alimentos envasados: etiquetado, prevención.

2. Alérgenos en alimentos No envasados: información consumidor, prevención.

3. Manipulador de alimentos:

Higiene personal, estado de salud, vestuario del trabajador, los hábitos.

4. Proveedores. Manipulación. Almacenamiento:

Gestión de proveedores, manipulación y almacenamiento para materias entrantes, materias primas y productos semi-elaborados.

5. Establecimientos:

Diseño, ubicación, distribución... eliminación de residuos

6. Limpieza - Validación:

Limpieza en seco, limpieza húmeda, limpieza por arrastre, validación y verificación de la limpieza.

7. Producción. Controles fabricación:

Documentación y registro de los diferentes procesos, controlar los ingredientes de la receta, separación de los productos, etiquetado interno y de información a los consumidores,

Cambio en el perfil alergénico del producto, controles de envasado y post producción, productos reciclados.

8. Métodos analíticos para el control de alérgenos:

La matriz, muestras, tecnología de uso habitual (ELISA, LFD, Ensayos, PRC, EM, MONIER -

WILLIAMS, ANÁLISIS DE LACTOSA.

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