Los escandallos de cocina y sala - Escuela Chicote


Profesor: Pedro Olmedo Franco

Introducción:

Todos recordamos nuestros principios en la profesión. Cuando entrábamos en una cocina o en el comedor de un restaurante por primera vez, escuchábamos siempre esa pregunta del jefe de cocina, del jefe de compras o del encargado: “¿A cómo viene?”. Rápidamente observábamos que lo que estaba preguntando era el precio al que había llegado la mercancía o al que la tenía el proveedor al otro lado del teléfono. Es a partir de ahí cuando empezaba la cadena de cálculo de coste de un plato o de las copas de una botella. A partir de ahí, tu cabeza, la del profesional, empieza a “escandallar”.

Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito. Es a partir de entonces cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo, hacer una gran compra para procesarla en cocina e ir vendiéndola poco a poco o, simplemente, tenerla guardada para cuando fluctúe su precio en el mercado.

Este curso de escandallos está hecho para ayudarte a evitar, en la medida de lo posible, lo que nos demuestra una historia llena de grandes chefs en los fogones de grandes directores de sala y de grandes creadores de conceptos que económicamente se arruinaron por no darle importancia a la GESTIÓN del negocio.

Objetivos:

  • Escandallar la mayoría de los parámetros medibles de un negocio de restauración (desde los ingredientes de un plato hasta los cálculos de stock.
  • Saber calcular el coste que tiene en el negocio cualquier unidad de venta (receta, cóctel, menú, botella, género en stock……).
  • Conocer el negocio desde la lectura de datos y cifras.
  • Calcular los precios de venta según los históricos de los precios de compra y la demanda.
  • Optimizar los recursos humanos, pues de ellos depende la compra, la manipulación y la venta de un producto en la empresa.
  • Reforzar la capacidad de negociación con colaboradores, proveedores y empresas alrededor de las cuales se encuentra nuestro negocio.

Dirigido a:

  • Gerentes y/o propietarios de los establecimientos de restauración, hostelería y bebidas.
  • Gerentes y/o propietarios de empresas de comidas para eventos, catering y servicios de restauración en instalaciones.
  • Cocineros, chefs, encargados y personal de cocina en general.
  • Personal que desee promocionar y avanzar en su carrera profesional.
  • Estudiantes de ciclos formativos de cocina y hostelería.

Titulación requerida:

Este curso no requiere que el alumno tenga una titulación previa.

Módulo Título Tema
1 Escandallos de la oferta de restauración

1.1 ¿Qué es un escandallo?

1.2 Recetas y escandallos de utilidad actual

1.3 Plantillas de productos y proveedores

2 Cómo comprar, cómo vender y gestión de los proveedores 2.1 Criterios de selección de proveedores

2.2 Cómo hacer la cesta de la compra

2.3 Cálculo de los arcos de precio de venta y variaciones

3 Almacenes y stocks 3.1 Stock sostenible

3.2 Cálculo de cantidades

3.3 Controles de inventario

3.4 Ejercicios prácticos

3.5 Test y controles

Podrás realizar este curso en dos modalidades: On Line y A distancia.

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En los primeros días del curso nuestra pedagoga te enseñará a utilizar la plataforma en la que harás la formación. Después no estarás solo: ella te seguirá acompañando a lo largo de todo el curso para solventar contigo cualquier duda que pueda surgirte. Como adelanto, a la derecha puedes ver una muestra del entorno del curso.

  • Acceder al temario y descargarlo en tu dispositivo
  • Participar y crear foros de debate entre tus compañeros y los docentes
  • Visualizar fotos, vídeos y otros documentos
  • Poner en práctica lo que has aprendido a través de las actividades que propongan los docentes
  • Tener un seguimiento personalizado de los tutores a los que podrás formular preguntas o comentar cuestiones relativas al curso
  • Realizar un trabajo final para poner en práctica lo aprendido


  • Así es el diploma que recibirás al finalizar el curso



    La formación a distancia es una metodología de enseñanza que se centra principalmente en el aprendizaje autodidacta de una materia. Gracias a este tipo de formación, distintas instituciones académicas han podido acercar la docencia a cualquier parte del mundo y a todo tipo de alumnos, como así lleva haciendo la UNED desde sus comienzos.

    Aunque hoy por hoy las nuevas tecnologías nos han permitido lograr este mismo objetivo a través de Internet y a mayor velocidad, la metodología empleada para la formación e-learning de la Escuela Chicote implica un seguimiento personalizado del alumno por parte un equipo de tutores y pedagogos que da soporte al alumnado y organiza y planifica la entrega de trabajos, realización constante de actividades, etc.

    En ocasiones, muchos alumnos prefieren una enseñanza más autodidacta en la que poder cursar la formación en base a su propia organización académica, siempre ayudados, si así lo desean, por un equipo docente.

    Todo el material necesario para un óptimo aprendizaje se envía al alumno a su domicilio (o a la dirección que desee) y, a partir de ahí, es él quien se organiza y desarrolla su formación como desee. Como la formación e-learning, la formación a distancia permite al alumno seguir el curso cualquiera que sea su lugar de residencia, compatibilizándolo con sus responsabilidades laborales y familiares y obteniendo una adecuada formación pero, como decimos, con mayor independencia y autorregulación.

    Se facilitarán:

    • Material didáctico que desarrolla el programa del curso:
      • Manuales redactados por el Equipo Docente del curso con un enfoque pragmático, que contiene el desarrollo detallado y las explicaciones correspondientes a cada uno de los módulos del programa del curso.
      • Una guía de estudio que orientará sobre la forma de enfocar y desarrollar el estudio de los manuales.
      • Una guía de evaluación que contendrá las cuestiones y casos prácticos a resolver por los participantes para ser evaluados.
    • Tutorías: se facilitará un correo electrónico para la resolución de dudas, comentarios y contacto con el Equipo Docente.
    • Pruebas de evaluación a distancia.

Bonificación y descuentos Puedes obtenerlo si…
100% Eres trabajador por cuenta ajena

Entonces, puedes bonificar este curso a través de la Fundación Tripartita

Infórmate en el teléfono 91 444 17 43 o en el e-mail gestion.bonificacion@fundacion.uned.es

10%

Eres alumno o ex-alumno de la UNED

Personas con discapacidad

Estudias en alguna Escuela de Hostelería y Turismo

15%

Estás desempleado

10%

Eres ex-alumno de la Escuela Chicote

Eres autónomo

En el siguiente enlace podrás comenzar el proceso de matriculación una vez que éste se haya abierto. Si tienes problemas o dudas durante la inscripción, no dudes en ponerte en contacto con nosotros en el (+34) 91 386 72 76 y te ayudaremos:

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Inscripciones abiertas a partir del 2 de Marzo

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